غذایی که آب و گوشت از مواد اصلی آن محسوب می‌شود و در هر شهری بسته به ذائقه اهالی و شرایط جوی و آب و هوایی مواد غذایی مختلفی به آن اضافه می‌شود. درباره سرگذشت آبگوشت، نحوه پخت و مواد اصلی این خوراک روایت‌ها و داستان‌های زیادی نقل شده است.
برای مثال در بعضی اسناد، ابداع این غذا را به آذری‌ها نسبت می‌دهند و عقیده دارند که آبگوشت غذای ویژه آذربایجانی‌هاست. اما بعضی‌ها هم ابداع آن را به علی نقی خان آشپز نسبت می‌دهند و آن را غذای اصلی تهرانی‌ها می‌دانند. چون بیشتر قوت غالب مردم تهران قدیم ترکیبی از آب و گوشت بود. با این ابداع یک غذای تازه به منوی غذایی اهالی تهران اضافه شده که به دلیل نوع طبخ و خوردن چند نفری آن در دیزی‌فروشی‌ها از غذاهای مقرون به صرفه محسوب می‌شد.
آبگوشت از آن دست غذاهایی است که با ورود به بازار تهران باعث تولد بسیاری از عبارات، مثل‌ها و داستان‌های جالب در فرهنگ عامه مردم تهران شد. امروز در روز جهانی غذا نگاهی به سرگذشت این غذای لذیذ در تهران و پایتخت قاجاری براساس بعضی روایت‌ها کرده‌ایم.
ناصرالدین شاه، پادشاه خوش خوراک ایرانی همیشه به دنبال کشف و امتحان غذاها و مزه‌های خوشمزه و جدید بود. همین موضوع باعث به تکاپو افتادن درباریان برای ارائه یک غذای خوشمزه و درخور شأن ذائقه همایونی شد. نتیجه فتحعلی‌شاه یکی از این اشخاصی بود که حاصل تحقیقات و دستنوشته‌هایش کتاب «خوراک نامه» شد. او در این کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت‌ها را جمع‌آوری کرد و مفصل درباره انواع مختلف آن نوشت.
علی‌اکبرخان آشپزباشی هم از آشپزان معروف ناصرالدین شاه در حدود 14 نوع آبگوشت مختلف را بار می‌گذاشت. در روزهای سفرهای ییلاقی شاه و درباریان با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر بساط یک آبگوشت خوشمزه را راه می‌انداخت که آوازه این غذا حتی به بیرون از دربار رسیده بود. بعد از این همه ماجرا و داستان می‌رسیم به داستان آبگوشت در بازار تهران که بعضی‌ها ابداع آن را به علی نقی خان آشپز از معروف‌ترین خاندان‌های آشپز در ایران نسبت می‌دهند.
«امیر بهادر امینی» پژوهشگر در این‌باره می‌گوید: «غذای اصلی مردن تهران آش بود. البته به جز آش ترکیب ماده غذایی آب و گوشت از دیگر خوردنی‌های محبوب پایتخت‌نشینان محسوب می‌شد. علی نقی خان هم به این مواد اولیه قدری نخود، سیب‌زمینی و گوجه، اضافه و سعی می‌کند تا غذایی متناسب با ذائقه غذایی همه جور باشد و ابداع کند.
غذایی که در ظرف‌های 2، 4و 8 نفره پخته می‌شد و آن را با نان می‌خوردند. تا قبل از ابداع آبگوشت در هیچ غذا‌خوری رسم نبود که چند نفر غریبه سر یک میز بنشینند و با هم از یک ظرف غذا بخورند. طبیعتاً این روش به افرادی که درآمد کمی داشتند کمک زیادی می‌کرد.»
- پایه آبگوشت‌خوری
«پایه‌ای یک دست آبگوشت بزنیم؟»، «پایه‌ای یک سفر دسته‌جمعی برویم؟» همه ما کم و بیش در محاوره‌های روزمره برای دعوت از دوستان یا انجام‌‌کاری از لفظ «پایه‌ای» استفاده می‌کنیم. جالب است بدانید که این اصطلاح از همین دیزی‌فروش‌ها میان مردم تهران قدیم جا افتاده است. امینی در این‌باره توضیح می‌دهد: «قدیم‌ها برای فروش و تبلیغ بیشتر آبگوشت‌ها در دیزی‌فروشی‌ها بفرمازنی دم دکان می‌ایستاد و فریاد می‌زد:
یک پایه برای آبگوشت‌خوری نیاز است. با توجه به اینکه آبگوشت یک غذای 2نفره به بالا بود گاهی اوقات پیش می‌آمد که هیچ مشتری در مغازه نبود یا تعداد نفرات برای خوردن دیزی کم بود. برای مثال دیزی 2نفره تمام شده بود و مغازه دیزی 4 یا 6نفره داشت. بفرمازن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پایه استفاده می‌کرد و می‌گفت: یک پایه برای دیزی. این دعوت برای بسیاری از کارگران، مسافران و در راه ماندگان و... فرصت خوبی بود تا اگر پول کافی برای یک پرس غذای کامل ندارند با شریک شدن در غذای چندنفره پول کمتری را پرداخت کنند.»
- 40 لقمه مفت‌خوری کردن
یکی از‌ترفند‌های فروش بفرمازن‌ها برای جذب مشتری و فروش بالای آبگوشت این بود که اعلام نمی‌کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پایه هستند. امینی درباره باب شدن واژه مفت‌خوری می‌گوید: «بفرمازن‌ها با گفتن یک نفر پایه، مشتری‌های زیادی را جذب می‌کردند.
وقتی مشتری‌ها وارد مغازه می‌شدند و خودشان را نخستین پایه آبگوشت‌خوری می‌دیدند آنهایی که کم طاقت بودند شروع به نق و غر زدن می‌کردند. برای آرام نگهداشتن این افراد، دیزی‌فروش‌هاترفند جالبی داشتند؛ اغلب یک لقمه گوشت لخم، آغشته به دارچین و فلفل را برای این افراد آماده می‌کردند.
چون بابت این لقمه از مشتری پولی نمی‌گرفتند به لقمه مفتی مشهور بود. خیلی‌ها از همین فرصت استفاده می‌کردند و گاهی به چند غذا‌خوری برای خوردن لقمه مفتی می‌رفتند. در واقع اصطلاح مفت‌خوری هم دوباره از همین دیزی‌فروشی‌ها میان مردم باب شد. در تهران مفت خورهای معروف زیادی بودند که مفت‌خوری می‌کردند و حتی برای این کار با یکدیگر رقابت داشتند و برای مثال بعضی‌ها مدعی بودند تا 40 لقمه مفت‌خوری هم کرده‌اند.»
- بسمل کردن آبگوشت
یکی از اصطلاحات جالب و رایج دیگر که دوباره از دیزی‌فروشی پا به ادبیات محاوره‌ای مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است. به گفته امینی گاهی اوقات در زمان دیزی خوردن این چالش پیش می‌آمد که بخش‌های بی‌ارزش غذا مثل آب و نخود با بخش‌های ارزشمند چطور میان افراد تقسیم شود تا همه به قسمت مساوی از غذا بهره‌مند شوند. معمولاً طبق رسم یک نفر از پایه‌های دیزی‌خوری‌ها غریبه بود. معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند لقمه اول با این عبارت که بسم‌الله‌بگو، (بسمل کن) شروع کن به نفر غریبه تعارف می‌کردند. در واقع بسمل کردن هم جزو ادبیات دیزی‌خوری است.
- قابلمه کردن
روند کسب و کار و جذب مشتری همچنان ادامه داشت تا اینکه دوباره سر و کله یک ابداع جدید از راه رسید. امینی درباره این رسم می‌گوید: «یکی از آشپزان زیرک و باهوش که بعدها پسرش «عبدالله آشی» معروف‌ترین آش‌فروشی شهر تهران را در خیابان جباخانه راه انداخت به این نتیجه رسید که دیزی‌های بازاری حسابی ارزان و تقریباً فروش بعضی از غذا خوری‌ها کم شده است.
این آقا کار پخت دیزی را با قابلمه کردن به‌صورت کنتراتی به دست گرفت. او برای تهیه مواد اولیه با قصاب‌ها قرارداد بست. با خواربار‌فروشی هم به همین شکل قرارداد بست و بعد همه مواد اولیه را داخل قابلمه‌ای می‌ریخت و در تنور می‌پخت. سر ظهر هم شاگردان مغازه‌ها قابلمه را تحویل می‌گرفتند. با این کار قیمت دیزی کاهش پیدا کرد. خریدش هم برای همه آسان‌تر و به صرفه بود. به نحوی که بسیاری از مردم عادی هم برای پخت دیزی در خانه‌هایشان بساط تنور را راه‌اندازی کردند. به این کار در آن زمان قابلمه کردن می‌گفتند.»
نظر شما